とりはなでは、1年半以上かけてこだわって作り上げた人気メニュー【自家製レバーパテ】を、ネット通販にて販売・全国各地へお届けしております！
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前回ではレバーパテを作った理由として、【SDGsの取り組み】の事をお話ししました。
今回は1年半以上かけた【レバーパテのこだわり】についてのお話をしたいと思います。
目次
①レバーパテのこだわり【臭みの軽減】
前回の投稿で、【完成までに1年半以上かけた、ちょっと変わった理由編】で、実は僕自身がレバーが苦手であるという事をお話ししました。
焼き鳥のレバー同様、このレバーパテも逆転の発想で、苦手なものを自分でも食べられるように作って、美味しいと喜んでくれる人が増えたらいいなって。
しかしながら、このレバーパテは、スタートから困難を極めました。
それは、レバー特有の臭みです。
血抜き・血の除去作業
まず最初の工程でもある、血抜き・血の除去作業の徹底です。
これを怠ると、どれだけこだわっても前に進めません。
レバーの表面と内部にある血のかたまりを徹底的に取り除く事で、初めてこだわりのレバーパテの調理が始まります。
また、臭み取りとして牛乳に浸けておりますが
菜彩鶏のレバーは
元々臭みの少ない鶏の為、1〜2時間程度しか浸けてません。
1日牛乳に浸けたのと、半日、1〜2時間と試した時に1番よかったのが【1〜2時間】でした。
1日浸けてしまうと逆に牛乳の臭いがしつこくなってしまい…それだけ菜彩鶏のレバーの臭みが少ないからなのかなと思います。
温度
血抜き作業の次は、レバーの火入れ作業になります。この火入れで重要なのが【温度】です。
まず、焼き鳥のレバーは、中まで火を通さないで焼く位が美味しいので、ある程度は臭みは軽減する事ができます。
しかし、レバーパテは完全に中まで火を入れる為、レバー特有の臭みが強く出てしまうのです。
レバーというのは
レバーの温度が100℃になると
【アラキドン酸】という成分が鉄と反応して
【酸化アラキドン酸】という成分に
変化します。
この【酸化アラキドン酸】こそが
レバーの臭みの原因なのです！
その為
この１００℃以下で調理する事が大切な工程の1つになります。
ただ、１００℃以下で調理すれば臭みは全くしないのかというと、そうではありません。
そこでまず取り組んだのが臭みを消す事ではなく
どれだけ臭みを軽減できるか。
これが一番の課題であり、特に時間を要しました。
レバー嫌いな私が
どこまで臭みを軽減できたのかも
注目していただけたらと思います。
②レバーパテのこだわり【食感】
自家製レバーパテは【食感】にもこだわりました。
僕の中で【食感】は、味と同じくらい大切にしています。
料理を食べた時にまず最初に感じるのは【食感】
そして【味】を確認します。
印象に残るのは
【食感】と【味】だからです‼
では、レバーパテの食感をどのようにしたのか？
前回のでも紹介した
【レバーパテを作った理由・SDGs(エス・ディ・ジーズ)編】でも、少し触れましたが
この【自家製レバーパテ】には、ある高級食材を使用しております。
それは．．．
【鴨のフォアグラ】です‼
以前、とりはなでは【フォアグラ串】をやっていました。(※現在は終了しています)
このフォアグラもレバー同様、形を整えて(トリミング)から、串打ちしていました。
フォアグラもSDGs【食品ロス削減】の取り組みで
その余った(トリミングした)部分を冷凍保存していたので、レバーパテに使用しました。
フォアグラを使用した事で
しっとりとまろやかで、上品な舌触りを実現する事ができました！
自分が苦手なことから始まり
克服する為に
美味しいレバーパテを目指して
何度も失敗を繰り返しながらも、時間はかかったけど
楽しい1年半でした(^_^)
ちょっと変わった理由でこだわった
とりはなの【自家製レバーパテ】
是非、ご賞味くださいませ♪
最後まで読んでいただきありがとうございました♪
レバーの臭みの原因についてはこちらをご覧ください👉焼鳥雑学【レバーの臭みの原因は？】
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SDGs(エス・ディ・ジーズ)とは？
SDGs(エス・ディ・ジーズ)は
【Sustainable Development Goals（サステナブル・ディベロップメント・ゴールズ）】の略で
日本語では【持続可能な開発目標】の事。
2016年～2030年の間に達成を目指す国際目標で、17の目標と169のターゲットから成っています。
SDGs(エス・ディ・ジーズ)とは？
取り組む課題は
- 貧困削減
- 格差の是正
- 気候変動対策
- 環境保護
- 持続可能な生産と消費
- 平和構築など
また、各目標はそれぞれに関連し合っています。
SDGs（エス・ディ・ジーズ）の合言葉は
【誰一人取り残さない（No one left behind.）】
先進国や途上国など、世界の国々を対象にしています。
