とりはなでは、1年半以上かけてこだわって作り上げた人気メニュー【自家製レバーパテ】を、ネット通販にて販売・全国各地へお届けしております！
とりはなオンラインストア👉レバーパテのご購入はこちらから
前回ではレバーパテを作った理由として、【SDGsの取り組み】の事をお話ししました。
今回は1年半以上かけた【レバーパテのこだわり】についてのお話をしたいと思います。
- レバーパテのこだわり①【臭みの軽減】
前回の投稿で、【完成までに1年半以上かけた、ちょっと変わった理由編】で、実は僕自身がレバーが苦手であるという事をお話ししました。
焼き鳥のレバー同様、このレバーパテも逆転の発想で、苦手なものを自分でも食べられるように作って、美味しいと喜んでくれる人が増えたらいいなって。
しかしながら、このレバーパテは、スタートから困難を極めました。
それは、レバー特有の臭みです。
- 【血抜き・血の除去作業】
まず最初の工程でもある、血抜き・血の除去作業の徹底です。
これを怠ると、どれだけこだわっても前に進めません。
レバーの表面と内部にある血のかたまりを徹底的に取り除く事で、初めてこだわりのレバーパテの調理が始まります。
また、臭み取りとして牛乳に浸けておりますが、菜彩鶏のレバーは、元々臭みの少ない鶏の為、1〜2時間程度しか浸けてません。
1日牛乳に浸けたのと、半日、1〜2時間と試した時に1番よかったのが【1〜2時間】でした。
1日浸けてしまうと逆に牛乳の臭いがしつこくなってしまい…それだけ菜彩鶏のレバーの臭みが少ないからなのかなと思います。
そして、色々と時間を試した結果、【１～2時間】でも大丈夫だという事になりました。
- 【温度】
血抜き作業の次は、レバーの火入れ作業になります。この火入れで重要なのが【温度】です。
まず、焼き鳥のレバーは、中まで火を通さないで焼く位が美味しいので、ある程度は臭みは軽減する事ができます。
しかし、レバーパテは完全に中まで火を入れる為、レバー特有の臭みが強く出てしまうのです。
レバーというのは、レバーの温度が１００℃になると、【アラキドン酸】という成分が鉄と反応して、【酸化アラキドン酸】という成分に変化します。
この【酸化アラキドン酸】こそが、レバーの臭みの原因なのです。
その為、この１００℃以下で調理する事が大切な工程の1つになります。
ただ、１００℃以下で調理すれば臭みは全くしないのかというと、そうではありません。
そこでまず取り組んだのが臭みを消す事ではなく、どれだけ臭みを軽減できるか。これが一番の課題であり、特に時間を要しました。
レバーが苦手な私が、どこまで臭みを軽減できたのかも注目していただけたらと思います。
次回は、レバーパテのこだわり②【食感編】になります。
最後まで読んでいただきありがとうございました♪
レバーの臭みの原因についてはこちらをご覧ください👉焼鳥雑学【レバーの臭みの原因は？】
👇【自家製菜彩鶏レバーパテ】オンラインショップはこちらから
