とりはなでは、1年半以上かけてこだわって作り上げた人気メニュー【自家製レバーパテ】を、ネット通販にて販売・全国各地へお届けしております！
今回の記事では、どうしてレバーパテの完成までに1年半以上かけて作ったのか？
なぜレバーパテを作ったのか？
そこには思いもよらない少し変わった理由があります。
そしてレバーパテには、店主の込めた思いを一緒に共有できたらいいなという気持ちで作った逸品です！
今回は、【レバーが苦手な人でもおいしく食べられる】レバーパテの工夫と秘密を紹介していきたいと思います！
完成までに1年半以上かけたちょっと変わった理由
どんな料理も新しいメニューを作る時は、必ず試作をして少しずつ少しずつ自分の理想の味に仕上げていきます。
この自家製レバーパテも何回も何回も試作を繰り返しながら完成させたメニューです！
しかしながら、この自家製レバーパテはスタートから困難を極めました。
なぜなら．．．
店主がまさかの○○嫌い⁉
スタートから困難を極めた理由。
それは．．．
店主が大のレバー嫌いっていう．．．
なんでわざわざ嫌いな食材を選んで作ったのか？
それは焼き鳥のレバーがキッカケです。
焼き鳥屋として苦手なままでは説得力に欠けてしまう。
せめて自分の焼いたレバーだけは食べられるようにしよう！
そのためには自信をもって美味しいと思えるレバーを焼かないと駄目だなと思いました。
そこから自分なりに串打ちから焼きまでの工程で研究を重ねて、今の焼き鳥のレバーが完成したのです！
おかげさまで、私と同じレバー嫌いな方が克服してくれる方も多くて、苦手な食材が食べられるようになったら、こんなに喜んでくれるんだと思いました。
今ではレバーは1番人気になりました！
これがキッカケとなり【SDGs(エス・ディ・ジーズ)】の取り組みも含め、逆転の発想で自分でも食べられるようなレバーを使用した料理を作ってみようと思い作ったのが
自家製レバーパテです！
逆転の発想で作ったレバーパテ
このレバーパテはまず自分が食べられる事が大前提‼
せっかくお店をやっているんだから、自分で食べられるように作って克服すればいいじゃないか！
この逆転の発想から作り始めました。
レバー嫌いな店主と同じような苦手な人も一緒に克服ができ、共有できるようなレバーパテを目指しました！
しかし最初の頃は、自分のレバー嫌いな事もあり、なかなかうまくいかず苦労の連続でした．．．
途中でやめようかなとか思ったりもして。
でも試作なんて上手くいかないことが当たり前で、それがちょっと前進した時にもうすごく嬉しくて！
そんなことを繰り返しながら気づいたら月日が経ち、苦手な自分が美味しいと納得するまでに1年半以上かかったという訳であります。
でも、面白いですよね。
まさか自分が1番嫌いな食べ物が
1番人気になり
1番こだわる事になるなんて(笑)
商売とは、こうゆう面白さもあるんだなと改めて気づかされました。
本当に商売は奥が深く面白いなと思います！
①レバーパテのこだわり【臭みの軽減】
先ほども僕自身がレバーが苦手であるという事をお話ししました。
焼き鳥のレバー同様、このレバーパテも逆転の発想で、苦手なものを自分でも食べられるように作って、美味しいと喜んでくれる人が増えたらいいなって。
しかしながら、このレバーパテは、スタートから困難を極めました。
それは
レバー特有の臭みです！
血抜き・血の除去作業
まず最初の工程でもある、血抜き・血の除去作業の徹底です。
これを怠ると、どれだけこだわっても前に進めません。
レバーの表面と内部にある血のかたまりを徹底的に取り除く事で、初めてこだわりのレバーパテの調理が始まります。
また、臭み取りとして牛乳に浸けておりますが
菜彩鶏のレバーは
元々臭みの少ない鶏の為、1〜2時間程度しか浸けてません。
1日牛乳に浸けたのと、半日、1〜2時間と試した時に1番よかったのが【1〜2時間】でした。
1日浸けてしまうと逆に牛乳の臭いがしつこくなってしまい…それだけ菜彩鶏のレバーの臭みが少ないからなのかなと思います。
温度
血抜き作業の次は、レバーの火入れ作業になります。この火入れで重要なのが【温度】です。
まず、焼き鳥のレバーは、中まで火を通さないで焼く位が美味しいので、ある程度は臭みは軽減する事ができます。
しかし、レバーパテは完全に中まで火を入れる為、レバー特有の臭みが強く出てしまうのです。
レバーというのは
レバーの温度が100℃になると
【アラキドン酸】という成分が
鉄と反応して
【酸化アラキドン酸】という成分に
変化します。
この【酸化アラキドン酸】こそが
レバーの臭みの原因なのです！
その為
この１００℃以下で調理する事が大切な工程の1つになります。
ただ、１００℃以下で調理すれば臭みは全くしないのかというと、そうではありません。
そこでまず取り組んだのが臭みを消す事ではなく
どれだけ臭みを軽減できるか。
これが一番の課題であり、特に時間を要しました。
レバー嫌いな私が
どこまで臭みを軽減できたのかも
注目していただけたらと思います。
②レバーパテのこだわり【食感】
自家製レバーパテは【食感】にもこだわりました。
僕の中で【食感】は、味と同じくらい大切にしています。
料理を食べた時にまず最初に感じるのは【食感】
そして【味】を確認します。
印象に残るのは
【食感】と【味】だからです‼
では、レバーパテの食感をどのようにしたのか？
この【自家製レバーパテ】には、ある高級食材を使用しております。
それは．．．
【鴨のフォアグラ】です‼
以前、とりはなでは【フォアグラ串】をやっていました。(※現在は終了しています)
このフォアグラもレバー同様、形を整えて(トリミング)から、串打ちしていました。
フォアグラもSDGs【食品ロス削減】の取り組みでその余った(トリミングした)部分を冷凍保存していたので、レバーパテに使用しました。
フォアグラを使用した事でしっとりとまろやかで、上品な舌触りを実現する事ができました！
自分が苦手なことから始まり克服する為に、美味しいレバーパテを目指して何度も失敗を繰り返しながらも、時間はかかったけど
楽しい1年半でした！
ちょっと変わった理由でこだわったとりはなの【自家製レバーパテ】
是非、ご賞味くださいませ♪
自家製レバーパテのその他情報
賞味期限・保存方法・解凍方法
- 賞味期限(賞味期限検査実施済み)
- 冷凍(－１５℃以下)→2ヶ月
- 冷蔵(10℃以下)→15日
- 保存方法
- 冷凍便(ヤマト運輸)での発送となる為、上記の賞味期限を参考に冷凍保存してください。
- 解凍後は、要冷蔵(10℃以下)での保存をお願いします。
- 解凍後は、なるべくお早めにお召し上がりください。
- 解凍方法
- 冷蔵庫で24時間を目安に自然解凍してください。
- 常温での解凍は、離水や食中毒の原因を引き起こす可能性となりますのでおやめください。
- お召し上がりになる際は、食べる分だけレバーパテをお取りいただき、残りは必ず冷蔵庫に入れてください。
お召し上がり方
- 定番のクラッカーやバケットに塗ってお召し上がり下さい。
- トーストまたはバタートーストに塗って、朝食からお楽しみ下さい。
- ホッと一息。ティータイムやおやつとしてもお楽しみ下さい。
- お酒のおつまみとしても美味しいです。自分の好きなお酒と一緒にお楽しみ下さい。
- お好みに合わせてブラックペッパーやハチミツをかけてお召し上がりください。
- ピンクペッパーとも相性は抜群です！
- デザート感覚でそのまま召し上がる方も多いです！
原材料
- 菜彩鶏レバー(岩手県産)
- 玉葱
- クリームチーズ
- フォアグラカナール(ハンガリー産)
- ニンニク
- バター
- 赤ワイン
- ブランデー
- ウィスキー
- オリーブオイル
- ローリエ
- 塩
- (原材料の一部に乳成分を含む)
栄養成分表示 ※１瓶(80ｇ)当たり
- エネルギー 339kcal
- タンパク質 18.4ｇ
- 脂 質 21.6ｇ
- 炭水化物 9.7ｇ
- 食塩相当量 0.73ｇ (推定値)
SDGs(エス・ディ・ジーズ)【食品ロス削減】の取り組み
レバーパテを作った理由の一つに、とりはなではSDGsの推奨、食品ロス削減の取り組みを目標としています。
そして、この自家製レバーパテはSDGs【食品ロス削減】の貢献を目的としたメニューとなっております！
自家製レバーパテのメインは、もちろんレバーです。
レバーがどのように食品ロスに繋がるのか？
とりはなで提供しているレバーは、美味しく焼き上げる為にレバーの形を整形(トリミング)してから串打ちを行います。
トリミングした際に余った部分を捨てずに冷凍保存し、レバーパテを調理する時に解凍し再利用する事で食品ロスを防いでいます。
その結果として、食品ロスに削減に貢献できるだけでなくレバーパテの価格を抑える事ができました！そして、お客様にも通常よりも安く提供する事が可能になりました。
また、この自家製レバーパテはには高級食材の【鴨のフォアグラ】を使用しているのですが、本来であればもっと価格が高くなるのですが、このSDGsの取り組みを行う事で300～500円ほどの価格を抑えることができました！
200円の差は、フォアグラの価格の変動によるものです
こうした取り組みを行う事で、少しでもSDGs【食品ロス削減】への関心を高めるキッカケになればいいなと思います！
SDGs(エス・ディ・ジーズ)とは？
SDGs(エス・ディ・ジーズ)は
持続可能な開発目標(じぞくかのうなかいはつもくひょう、英語：Sustainable Development Goals(サステナブル・ディベロップメント・ゴールズ)、略称：SDGs〈エスディージーズ〉)は、2015年9月25日に国際総会で採択された、持続可能な開発のための17の国際目標である。その下に、169の達成基準と232の指標が決められている。
SDGsは、以下の17の目標から構成されている。その他、169項目など全文はウィキソースの「持続可能な開発のための2030アンジェンダ」を参照。
- 貧困をなくそう
- 飢餓をゼロに
- すべての人に健康を福祉を
- 質の高い教育をみんなに
- ジェンダー平等を実現しよう
- 安全な水とトイレを世界中に
- エネルギーをみんなにそしてクリーンに
- 働きがいも経済成長も
- 産業と技術革新の基盤を作ろう
- 人や国の不平等をなくそう
- 住み続けられるまちづくりを
- つくる責任つかう責任
- 気候変動に具体的な対策を
- 海の豊かさを守ろう
- 陸の豊かさを守ろう
- 平和と公正をすべての人に
- パートナーシップで目標を達成しよう
SDGs(エス・ディ・ジーズ)の合言葉は
【誰一人取り残さない(No one left behind.)】
先進国や途上国など、世界の国々を対象にしています。
引用：Wikipediaより抜粋
いかがでしたでしょうか？
私がレバーパテを完成させるまでに1年半以上かけた理由をお話しさせていただきました。
全てはお客様を喜ばせる為！
そのためにどんな料理も追及していきたいと思います‼
以上、とりはなの自家製レバーパテについての紹介でした！
最後まで読んでいただきありがとうございました！
