とりはなでは、1年半以上かけてこだわって作り上げた人気メニュー【自家製レバーパテ】を、ネット通販にて販売・全国各地へお届けしております！
前回ではレバーパテを作った理由として、【SDGsの取り組み】の事をお話ししました。
今回は1年半以上かけた【レバーパテのこだわり】についてのお話をしたいと思います。
①レバーパテのこだわり【臭みの軽減】
前回の投稿で、【完成までに1年半以上かけた、ちょっと変わった理由編】で、実は僕自身がレバーが苦手であるという事をお話ししました。
焼き鳥のレバー同様、このレバーパテも逆転の発想で、苦手なものを自分でも食べられるように作って、美味しいと喜んでくれる人が増えたらいいなって。
しかしながら、このレバーパテは、スタートから困難を極めました。
それは、レバー特有の臭みです。
血抜き・血の除去作業
まず最初の工程でもある、血抜き・血の除去作業の徹底です。
これを怠ると、どれだけこだわっても前に進めません。
レバーの表面と内部にある血のかたまりを徹底的に取り除く事で、初めてこだわりのレバーパテの調理が始まります。
また、臭み取りとして牛乳に浸けておりますが
菜彩鶏のレバーは
元々臭みの少ない鶏の為、1〜2時間程度しか浸けてません。
1日牛乳に浸けたのと、半日、1〜2時間と試した時に1番よかったのが【1〜2時間】でした。
1日浸けてしまうと逆に牛乳の臭いがしつこくなってしまい…それだけ菜彩鶏のレバーの臭みが少ないからなのかなと思います。
温度
血抜き作業の次は、レバーの火入れ作業になります。この火入れで重要なのが【温度】です。
まず、焼き鳥のレバーは、中まで火を通さないで焼く位が美味しいので、ある程度は臭みは軽減する事ができます。
しかし、レバーパテは完全に中まで火を入れる為、レバー特有の臭みが強く出てしまうのです。
レバーというのは
レバーの温度が100℃になると
【アラキドン酸】という成分が鉄と反応して
【酸化アラキドン酸】という成分に
変化します。
この【酸化アラキドン酸】こそが
レバーの臭みの原因なのです！
その為
この１００℃以下で調理する事が大切な工程の1つになります。
ただ、１００℃以下で調理すれば臭みは全くしないのかというと、そうではありません。
そこでまず取り組んだのが臭みを消す事ではなく
どれだけ臭みを軽減できるか。
これが一番の課題であり、特に時間を要しました。
レバー嫌いな私が
どこまで臭みを軽減できたのかも
注目していただけたらと思います。
②レバーパテのこだわり【食感】
自家製レバーパテは【食感】にもこだわりました。
僕の中で【食感】は、味と同じくらい大切にしています。
料理を食べた時にまず最初に感じるのは【食感】
そして【味】を確認します。
印象に残るのは
【食感】と【味】だからです‼
では、レバーパテの食感をどのようにしたのか？
前回のでも紹介した
【レバーパテを作った理由・SDGs(エス・ディ・ジーズ)編】でも、少し触れましたが
この【自家製レバーパテ】には、ある高級食材を使用しております。
それは．．．
【鴨のフォアグラ】です‼
以前、とりはなでは【フォアグラ串】をやっていました。(※現在は終了しています)
このフォアグラもレバー同様、形を整えて(トリミング)から、串打ちしていました。
フォアグラもSDGs【食品ロス削減】の取り組みで
その余った(トリミングした)部分を冷凍保存していたので、レバーパテに使用しました。
フォアグラを使用した事で
しっとりとまろやかで、上品な舌触りを実現する事ができました！
自分が苦手なことから始まり
克服する為に
美味しいレバーパテを目指して
何度も失敗を繰り返しながらも、時間はかかったけど
楽しい1年半でした(^_^)
ちょっと変わった理由でこだわったとりはなの【自家製レバーパテ】
是非、ご賞味くださいませ♪
最後まで読んでいただきありがとうございました♪
自家製レバーパテのその他情報
賞味期限・保存方法・解凍方法
- 賞味期限(賞味期限検査実施済み)
- 冷凍(－１５℃以下)→2ヶ月
- 冷蔵(10℃以下)→15日
- 保存方法
- 冷凍便(ヤマト運輸)での発送となる為、上記の賞味期限を参考に冷凍保存してください。
- 解凍後は、要冷蔵(10℃以下)での保存をお願いします。
- 解凍後は、なるべくお早めにお召し上がりください。
- 解凍方法
- 冷蔵庫で24時間を目安に自然解凍してください。
- 常温での解凍は、離水や食中毒の原因を引き起こす可能性となりますのでおやめください。
- お召し上がりになる際は、食べる分だけレバーパテをお取りいただき、残りは必ず冷蔵庫に入れてください。
素材にこだわった【とりはなの自家製菜彩鶏レバーパテ】。バケットやクラッカーと合わせて前菜にもピッタリ！是非、食卓にちょっとした贅沢を‼
SDGs(エス・ディ・ジーズ)とは？
SDGs(エス・ディ・ジーズ)は
持続可能な開発目標(じぞくかのうなかいはつもくひょう、英語：Sustainable Development Goals(サステナブル・ディベロップメント・ゴールズ)、略称：SDGs〈エスディージーズ〉)は、2015年9月25日に国際総会で採択された、持続可能な開発のための17の国際目標である。その下に、169の達成基準と232の指標が決められている。
SDGsは、以下の17の目標から構成されている。その他、169項目など全文はウィキソースの「持続可能な開発のための2030アンジェンダ」を参照。
- 貧困をなくそう
- 飢餓をゼロに
- すべての人に健康を福祉を
- 質の高い教育をみんなに
- ジェンダー平等を実現しよう
- 安全な水とトイレを世界中に
- エネルギーをみんなにそしてクリーンに
- 働きがいも経済成長も
- 産業と技術革新の基盤を作ろう
- 人や国の不平等をなくそう
- 住み続けられるまちづくりを
- つくる責任つかう責任
- 気候変動に具体的な対策を
- 海の豊かさを守ろう
- 陸の豊かさを守ろう
- 平和と公正をすべての人に
- パートナーシップで目標を達成しよう
引用：Wikipediaより抜粋
SDGs（エス・ディ・ジーズ）の合言葉は
【誰一人取り残さない（No one left behind.）】
先進国や途上国など、世界の国々を対象にしています。
いかがでしたでしょうか？
私が1年半以上かけた理由をお話しさせていただきました。
全てはお客様を喜ばせる為！
そのためにどんな料理も追及していきたいと思います‼
以上、とりはなの自家製菜彩鶏レバーパテについての紹介でした！
最後まで読んでいただきありがとうございました！
